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  • 牛逼技術大融合,航母式餐廳更理想的信息化解決方案

  • 發布時間:2018-04-19 來源: 排列五走势图带连线图500排三 www.ckiewb.com.cn 易石軟件
最近的十年,是中國商業地產高歌猛進的十年,由于中國的城鎮化進程的高速推進,很多城市人口的密集度不斷上升,為商業的繁華提供了肥沃的土壤;受電商沖擊,標準化的商品零售專賣店無可奈何的失去時代競爭力,而餐飲作為天然的體驗式消費行業,在商業中所占的比重越來越高。現在,如果一個商場的餐飲業態做的不好,這個商場是沒有前途的。
 

由于商場在一定程度上解決了公共性問題:比如消費者的到達更為方便,365天刮風下雨都不怕,地鐵上蓋;比如擁有豐富的消費組合,可以滿足全家人不同的需求;這使得絕大多數沿街商鋪的商業價值在對比競爭中處于絕對的劣勢:你的餐廳要多優秀,才能抗衡你附近那個擁有50家,甚至100家餐廳組合的Shopping Mall?



在中國的絕大多數城市,并非個個都四季如春,當天氣惡劣的時候,你的餐廳要多優秀,才能讓你的客人們,停完車在惡劣的天氣中步行50米來用餐?如果365天,有100天天氣惡劣而生意不好,那剩下的200多天的生意要多好,才能彌補100天生意不好的虧損?


你的餐廳又得多優秀,才能讓你的客人在孩子們去游樂場玩樂之后,和女朋友看完一場“前任3”電影之后,再大費周章到你的街邊店來用餐?


就是由于這些原因,讓商業地產獲得餐廳老板,特別是連鎖餐廳老板的青睞,雖然房租成本高一點,雖然競爭激烈一點,但是一個餐廳的外部經營環境因此具備了標準化,大規模的選址,再也不是藝術級的難題,有品牌的錢多多們,總是能笑到簽約的那一刻…


由此,十多年前,對易石軟件來說,一個超過10家連鎖店的餐廳客戶就是一個很大的客戶了,但是現在,如果從店面數量來看,七八十家店的餐飲集團,哦,勉勉強強算根蔥吧。


然而,Shopping Mall開餐廳,并非沒有弊端,比如那些一線城市市中心的,牛逼的閃閃發光的Mall,一份午市套餐普遍要50以上的軟妹幣,其實,食客們第一口咬下去的,是房租,第二口咬下去的是人工,第三口咬到的,才有可能是食材,至于老板們的利潤,絕大多數人,都被亮閃閃的牛逼給融化了…哪恁,總有大把不知死活的創業者,或是想樹個亮閃閃的牛逼樣板店,學做那穩坐釣魚臺的姜太公,等著加盟商跪倒在面前…在更牛逼的中國房產商那里學到一招半式,他們的牛逼早就超越了傳統的餐飲企業家,他們在樣板房里坐地頓悟,只要偷偷藏好財務報表,自然就有人把錢源源不斷送上門來,反正,ZF號召萬眾創業,人傻錢多呀…


但是,中國餐飲業的魅力,卻在于從不千篇一律,經歷了5年以上大行其道的小店大連鎖模式,此消彼長,看不見的手的始終在調節,航空母艦式的餐廳第二春,或許又開始綻放…


航空母艦式的餐飲老板,不必焦慮,不必妄自菲薄,且聽我說:


中國的餐飲文化,絕不只是填飽肚子,或是口腹之欲,既然能升華為文化,自有更重大的意義,比如:吃飯是一種社交,你看,我們談個生意,很自然選擇在飯桌上;約個女友也會先選個有情調的餐廳;多年的兄弟閨蜜好久不見,不大撮一頓怎么行?甚至,我們見面的問候,都是:你吃了沒有?


在這些社交型吃飯中,有一種高利潤的業務,Shopping Mall里面的那些餐廳,絕大多數是無法滿足的:


這種業務就是:宴請


中國人愛面子是出了名的,上到ZF大靈道,揮揮手就給可憐兮兮的非洲小兄弟幾百億;下到平民老百姓,即使省吃儉用也要為某個重要的人生時刻一擲千金,仿佛這樣望子才能成龍,望女才能成鳳,如果場面不夠大,是萬萬不行的;做壽呢,每個人都從50開始,每十年就有一次大的,場面不大,如何壽比南山?



Shopping Mall里面的餐廳?容得下我朋友圈的陣容否?


價錢?一年中的好日子就那么一些,難道你還想還價不成?唯有這種時候,餐飲老板才感覺回到20年前的幸福時光…


當然,航空母艦的餐廳老板,即使你的餐廳是城市里最亮閃閃的牛逼餐廳,也絕對不能高枕無憂,因為…一年中的好日子就那么一些,剩下的日子,客人要是沒有服務員多,航空母艦恐怕也開不久,So,要怎么搞才好?


法則1. 確保高人氣!

既然手握高利潤業務的底牌,日常的經營就有了底氣,高人氣怎么保證?除了選址要過關,一流的消費體驗是必須的。場地足夠大本身就是航母餐廳的天然優勢,正好可以辟出大片面積來做明檔;將活色生香,熱氣騰騰的各式菜肴,琳瑯滿目的展現在消費者面前,這總最能勾起吃貨們原始的沖動;將部分的廚房檔口,搬到前場展示在客人面前,還有其他幾個重要的好處:



1. 想賣什么就賣什么:賣什么東西對航母式的餐廳來說非常重要,良好的消費體驗中,價格是個重要因素,要保證人氣,還是要有很多經濟實惠的菜品來吸引客人;根據季節的變化不斷推出又好又便宜的時令菜,根據供應商的能力,挑選什么樣的食材來制作相應的菜品,由于明檔式的點菜,并不是一定要像菜譜式點菜那般備好菜單上的菜品,靈活安排一點都不會影響客戶體驗;


2. 沒有菜譜點菜模式中常見的心理落差:由于很多菜品都已經實物展示,不會出現菜單式點菜中,菜品照片美美的,上來丑丑的這樣的問題,客戶滿意度會比較穩定;


3. 高峰時候上菜壓力被大幅緩解:由于很多菜品是久燉更有味的大鍋菜,客人下單后立即可以裝盆上桌,可以大大緩解航母式餐廳集中出菜的壓力,為需要臨時燒制的菜品留出較為充裕的時間;


除了豐富的產品組合和現場展示,高明的定價也是必不可缺的,什么才叫高明?是繁復的營銷規則和天書般的數學公式毛利控制表嗎?非也非也,高明的定價策略是:


定出極致的價格,并且是永遠都不要打折的價格!


作為航母式的餐廳,你對??突男棖笫薔藪蟮?,你應該成為你餐廳周圍線下流量的黑洞,在競爭白熱化的餐飲市場中,扭扭捏捏的需要算半天才讓客人明白你的實惠,勢必會擋掉潛在的???;簡單,直接,極致,不要嚇到新客人,這是你定價的原則,當你累積出龐大數量的???,當你的餐廳排起了長隊,你才有機會,才有資格調整價格;到時候怎么調?我想已經不需要我來教了;


但是,還有一個重要的建議:


你應該挑選1/4左右的菜品,而且是那些你特別希望讓新客人嘗試的,高人氣的菜品,設置一個會員價!你甚至不需要有巨大的價差,一點點就行,但是菜牌上的會員價做的醒目一點,同時我也建議你對這道菜用1~2句話介紹推薦一下,像這樣…



背后的邏輯卻是:你愿意成為我們的???會員,留下你的身份信息,能接受我們生意需要的時候對你的廣告騷擾,那么我可以給你一些優惠…


在點菜過程中,客人受到這些菜品價差的反復沖擊,加上沒有任何門檻,就可以成為餐廳的會員,甚至,微信掃一掃,自己填個超簡單的資料就可以不用帶卡,還可能收到一份開卡禮- -一張新品免費品嘗券…我想,絕大部分客人并不會拒絕吧?


而一個航母式的餐廳,如果有一個完全受自己掌控的,幾十萬級別的??妥柿峽?,真是一筆太重要的企業財富;


法則2. 校調流程,在保持客人滿意度的前提下,節約總人力成本!


航母式的餐廳,絕大多數都不可能在一線城市的繁華中心,城鄉接合處的客人們,通常有個習慣:吃的早,散的也早;這種營業峰值壓力,讓老板們頭疼不已:就1個小時的點菜高峰,1個小時不到的結賬高峰,去哪里找那么多服務員來接待,幫客人點菜?就算請的到,剩下的7小時安排什么工作?就算有一定的工作安排,又該發多少工資出去?…


我們易石軟件最擅長的就是解決航母式的餐廳運營中的各種難題,在服務了許許多多大型餐廳,積累了大量管理經驗后,我們更能創造性的解決問題;


這次,我們借鑒融合了我們食堂團膳業的高效點單收銀模式,再次創新提升航母式餐廳的超高效率的點菜流程:


在明檔點菜區的每一個菜邊上,都有這樣一個菜牌,菜牌邊上有很多這樣的菜品籌碼;



這樣的菜牌,不僅在實物展示的菜品邊上有,對于海鮮魚缸上,以及菜品照片展示墻上,一樣一一對應放置;


點菜高峰的時候,我們已經沒有可能陪同每一檔客人提供點菜服務,客人看中什么菜,就自己拿一個這個菜的籌碼吧!客人自己可以輕松懈意的慢慢逛,選完菜品,就可以徑直來到點菜服務臺,將手上的一把籌碼,放在這樣一個臺子上:



在1秒鐘內,客人之前所有點的菜,易石軟件就全部顯示出來,有經驗的服務員,面對客人一一確認點菜清單,對于有些菜品(比如海鮮類),主動詢問客人的做法要求,有些菜品(酒水類)主動詢問所需的數量,或者根據客人的要求刪除或增加某個菜,通常這樣的過程會被壓縮在2分鐘以內,確認無誤后,一鍵就可以下單到廚房。


這樣的臺子,我們稱之為MagicTable智盤點菜臺,即使是一個航母式的餐廳,也只需要2~4臺就可以完全滿足高峰時段的點菜下單需要;我們只需根據營業正常時段來配備點菜員,即使在營業高峰時段,在明檔區安排幾名服務員巡邏式的響應客人的服務請求,安排2~4人經驗豐富的服務員在MagicTable提供點菜確認服務。


值得一提的是:我們設計了一套獨一無二的,免分揀的籌碼點菜系統


我們偶爾也可以看到,有些明檔餐廳在每個菜邊上放個竹筒,竹筒里面放一些菜品竹簽,竹簽上貼上了這個菜品的條碼,客人拿著一堆竹簽子去點菜臺找服務員下單,服務員一個個掃描確認雖然也不會特別慢,但是會帶來另外一個頭疼的問題:大型明檔餐廳往往有200道以上的菜,每個菜平均有20個竹簽,等到一天營業結束后,至少會有2000個以上的竹簽等著大家分揀并放回原位…



如果作為明檔餐廳的老板還不覺得這個問題有多令人頭疼,那么你肯定在打撲克的時候理過牌吧?我們平常最多理三幅牌,共13種牌,每種牌12張,我們尚且整理的很痛苦,現在需要放大到10倍以上,難度何止10倍?


有哪位老板不信這事有多頭疼,呵呵,你來整理一遍試試?


我們設計的免分揀的籌碼系統,可以讓這樣頭疼的事情,一個人就輕松搞定:


當營業結束后,將所有串籌碼的菜牌拿回到點菜臺,服務員還是用我們的MagicTable智盤點菜臺,隨便抓取統一外觀的菜品籌碼,批量的綁定到某一個菜,如此這般一個個菜品操作完,整個過程輕松快速,不需要一大堆人一起“理牌”了!


航母式的餐廳,一定需要滿足不同的客群,不同的來店消費理由,比如:一定不能錯過商務接待需求。相比于家庭聚餐,朋友小聚的就餐需求,商務宴請一定有更高的客單價和利潤總額。因此,經營場地上一定配比了幾十間大小不一的包房,有不錯的裝潢,在這樣的區域,對服務投入的配比也會更高一些。


雖然商務宴請的客人,也可能會在明檔區點菜,但是很多商務客人還有一個習慣:告訴服務員人均消費的標準,讓服務員幫助配菜,以便有更多的時間精力談事情;易石軟件多年前就設計了很好的服務員配菜流程模式,在展現給客人配菜清單供客人確認的環節,我們強烈建議餐廳裝備少量的12.9英寸的iPad Pro,裝備易石iPad自助點菜系統,服務員使用iPad Pro幫客人配完菜,切換到配菜瀏覽模式,交給客人瀏覽圖文并茂的配菜內容…

是的,就是這般有逼格,才配得上商務宴請相應菜品的高溢價。



航母式的餐廳,各個部門間的流程銜接異常重要,處理的不好,不僅配再多的人都沒用,還會給客人帶來混亂,管理不善的印象;所以,在預約接待的區域,需要裝備易石軟件預訂領位系統,排隊叫號預點菜系統。


預約安排的重要性對航母餐廳來說,重要性不言而喻,沒有準確的臺位資源安排,接待工作就無從做起;針對不同類型的預約,不同預約客人要求的多樣性,需要協同很多其他部門的工作安排,易石軟件多年的系統落地經驗,使得每個部門的工作變得輕松簡單,又不容易犯錯:


大型宴席預訂的客服經理,可以掏出炫酷無比的iPad Pro,細細的和新郎新娘的父母們介紹哪些菜,配在宴席上會特別有面子;在系統上鎖定相應日期的臺位資源的同時,還需要把確認過的配菜清單和定金錄入到預訂系統中,以便到時候廚師長可以安排額外的訂貨,收銀臺自動抵扣定金,接待人員使用領位系統就可以準確的把客人帶到相應的臺位…



負責領位的服務員們,裝備了蘋果iTouch或蘋果手機,就可以身兼數職,具備強大的移動業務處理能力,她們可以幫接待經理分流預約客人的接待壓力,通過簡單詢問客人的預訂信息,在移動手持設備上快速查到并準確帶位,甚至可以幫助客人完成部分的加菜下單,面對面結賬的要求…


接待經理通過易石軟件的預訂接待系統,可以方便安排散客的座位分配,或者通過排隊叫號系統,管理好排隊隊列,即使再大的場子,一個人也可掌控全局,井井有條;


負責訂貨的廚師長,每天下班前訂貨,只需跑到預訂臺,從系統中拉出一份明天所有宴請所需的菜品匯總清單,以便訂貨的工作更準確和方便….


航母式的餐廳,生意高峰期間,各種服務請求會很大,老板們,一定要用科技手段,讓客人有機會自己解決部分的問題,再把服務員武裝到牙齒,這樣才能獲得最佳平衡點:


你需要給每個服務員配備一臺蘋果iTouch,或者就用她們自己的蘋果手機,從Appstore里下載易石軟件的“服務員移動點菜收銀”???,可以面對面幫助客人解決各種加菜,查詢,領位,會員招募,結賬等幾乎所有的要求;



同時,你也要在每個桌子上布設一個二維碼桌貼,方便客人找不到服務員的時候,還可以通過自助的方式解決自助點菜,自助結賬,自助加入餐廳的??突嵩苯鄙圖蘋?/span>



多管齊下,你才能有效分流服務請求壓力,在有限的人力資源配置下,最大化的提高高峰時段的服務響應能力。


航母式的餐廳,不只是前場點菜收銀服務的壓力大,廚房部門也會亞歷山大啊…高峰時段,可能有幾十桌,甚至上百桌要出菜,沒有一套出菜管理標準怎么行?流程的瓶頸就在傳菜檔口,同時有幾十張桌子的菜需要上菜確認,巨大的流量使得原本必須的上菜確認工作,手工已無法應付,管控節點已形同虛設…


易石軟件設計的廚房掃描控菜系統,就是為這種場景下設計的,通過廚房打印的制作任務單上,自動打印唯一的一菜一條碼,在傳菜檔口掃描確認后上菜,可以很好的解決高效和準確性問題,并大幅降低傳菜管控者的技能經驗要求,菜品制作超時自動提醒功能,估清管理,上菜次序控制,桌態上菜率監控等功能,幫助航母餐廳有效控制住廚房效率,同時為檔口廚師績效考核,提供了準確的數據依據。



法則3 開源節流,持續推行精細化管理:


航母式的餐廳,即使看起來人氣很好,老板還只是松了一口氣,還遠未到高枕無憂的時候;因為人氣好不代表任何時間段都是人氣好,比如晚市餐段人氣很好,午市好不好?周一到周四的午市好不好?


退一步來說,就算你人氣都好,但是你是不是賺錢,還真不一定;請相信我,餐廳持久穩定的利潤,一定是管理出來的!航母式的餐廳,很多小問題不認真對待,都可以釀成大問題;因此,小餐廳的老板可以懶一點不注重精細化管理,你卻不可以;而且,你還不能期望畢其功于一役的搞運動式,而是需要像打太極拳那樣,慢一點沒關系,但是要持續的動…


你一定要裝備易石軟件的微信會員營銷系統,并在排隊等位,點菜,結賬等流程里面最自然的嵌入微信會員的信息采集和招募,盡量不要設置加入門檻,以便最大可能的積累寶貴的??妥柿峽?;


你要設計好忠實顧客的獎賞計劃,盡量多設計一些有差別的特權,少一些低價的引導,比如會員價,比如需要資格的主動搶券邀請,比如需要資格的排隊遠程取號特權…



你還要仔細分析航母餐廳生意波動的薄弱環節,利用積累起來的,龐大的??妥柿峽?,兼顧忠實客人獎賞精神,發起精準的主動營銷活動,進一步提升生意的質量…


你要高度關注食材采購流程和食材品質,動態評估食材供應商的合作程度,特別是那些交易流水比較大的供應商;你需要優化內部申購-審核-叫貨-驗收-耗用的規范流程,啟用易石軟件完善的庫存???,采購管理??橐約俺殺究刂頗??,并和前臺點菜??楹禿蠖瞬莆裼Ω墩絲罟芾砟?槲薹熗炊?,視我們餐廳和供應商的總成本優化,為重要的精細化管理方向;你要讓財務部成為重要的稽核部門,優化協議供應商的食材供貨計劃價格的審定,快速對賬及支付能力,以及優秀的食材消耗預警體系的動態建設…如此這般,財務部門就能成為公司重要的盈利部門。


法則4 養成數據化評估基礎上的,拍腦袋決策習慣:


在過去的20年中,易石軟件通過服務成千上萬優秀的餐飲企業,積累了深厚的,精細的餐飲管理方法,我們將其濃縮在我們的后臺報表,數據決策分析工具里面,通過圖文并茂的方式,讓餐飲老板們可以通過各個專業的視角,不同的維度和精度,在紛繁復雜海量的數據中,清晰而輕松的發現自己餐廳的長處,薄弱環節。


我們必須認識到,生意是動態的,數據也是動態的,優秀的決策能力是一個因地制宜,因時制宜,基于準確的現狀,不斷拍腦袋決策的循環往復的行為。我們的產品,我們的經驗,我們和我們這些優質客戶的共同智慧,都濃縮在這些后臺分析工具和報表中,絕對值得您耐下性子,細細研究掌握。


總結:

航母式的大型餐廳,投資巨大,風險很大,但是門檻足夠高,如果你功力足夠深厚,機會和挑戰一樣大;


航母餐廳運營和管理難度超級高,沒有極優秀的管理工具,沒有優秀的顧問式落地服務,沒有超一流的執行力,你的航母太容易擱淺了;

Yumstone易石軟件是你唯一的明智選擇,信不信由你!


裝備了Yumstone易石軟件各項牛逼技術的大融合,最新啟航的餐飲萬坪航母- -無錫夏聯福記建筑路餐廳,能不能成為大型明檔餐廳老板們的朝圣之地?


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